In den Kellern der Po-Ebene, in denen König Charles III. Culatello hergestellt wird

In der Antica Corte Pallavicina in Polesine Parmense bei Parma hängt Culatello an den Balken von Kellern, die von der feuchten Luft und den Nebeln der Po-Ebene geprägt sind. Eine Tafel am Eingang weist das Anwesen als Herkunftsort des Pökelfleischs aus, das König Charles III. serviert wird.

Massimo Spigaroli stellt dort Culatello her und beaufsichtigt die Produktion. Er sagt, er habe den König vor etwa 20 Jahren zum ersten Mal getroffen, und beschreibt die Beziehung mit Zurückhaltung. Zugleich räumt er ein, dass Charles’ Vertrauen und Zuneigung ihn nach wie vor bewegen. Spigaroli zufolge schätzt der König sowohl die Region als auch deren Handwerkskunst.

Culatello di Zibello besitzt den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung und wird in der Tiefebene rund um Parma hergestellt. Spigaroli, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Koch und Meistermetzger, war Mitbegründer des Konsortiums zum Schutz des Produkts und stand ihm früher als Präsident vor. Der derzeitige Präsident ist Romeo Gualerzi. Das Konsortium hat 20 Mitglieder und produziert jährlich rund 90.000 Stück.

Die Tradition entwickelte sich in Kellern, in denen Erzeugnisse aus der umliegenden Landschaft gelagert wurden, bevor man sie über den Po abtransportierte. Spigaroli sagt, die Notwendigkeit, Fleisch in Wintern zu konservieren, die für die Herstellung von Prosciutto zu mild waren, habe die Menschen dazu gebracht, einen Schweineschenkel in zwei Stücke zu teilen: Culatello und Fiocco.

In der Antica Corte Pallavicina hängt der Reifeprozess davon ab, die unterschiedlichen Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit in jedem Keller zu regulieren. Spigaroli sagt, die Beschäftigten öffneten nachts die Fenster, damit kühlere Luft und der Duft des Flusses hereinströmten, und schlossen sie morgens wieder. Je nach ihrer Erfahrung verlagerten sie die Culatelli zwischen den verschiedenen Kellerbereichen, sodass das Fleisch Feuchtigkeit und Aroma aufnehmen könne.

Seit Culatello di Zibello am 8. Januar 2009 die Anerkennung als g.U. erhielt, ist die Produktion gewachsen. Spigaroli erinnert sich, dass die Hersteller im ersten Jahr nur 200 Stück mit einem Brandzeichen versahen und die Jahresproduktion damals etwas über 6.000 betrug. Heute reifen in seinem Keller rund 5.000 Culatelli; seine Jahresproduktion liegt bei 8.000 Stück.

Das Fleisch stammt von 10 bis 12 Monate alten Schweinen aus der Emilia-Romagna und der Lombardei. Während die Produktionsvorschriften eine Reifezeit von mindestens neun Monaten verlangen, sagt Spigaroli, dass seine Naturkeller Reifezeiten von 40 bis 45 Monaten erlaubten. Jedes Stück kostet rund 400 €.

Spigaroli sagt, zu seinen Kunden gehörten führende Köche und König Charles, der Culatello aus dem Anwesen reserviere. Außerdem werde das Pökelfleisch in die ganze Welt verschickt; ein Stück solle zusammen mit anderen regionalen Spezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung an den Papst gesandt werden.

Quellen: La Repubblica.