All’Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense, vicino a Parma, il culatello è appeso alle travi delle cantine, modellate dall’aria umida e dalle nebbie della Pianura Padana. Una targa all’ingresso identifica la tenuta come il luogo da cui proviene il salume servito a Re Carlo III.
Massimo Spigaroli produce e supervisiona il culatello in questo luogo. Racconta di aver incontrato il Re per la prima volta circa 20 anni fa e descrive con discrezione il loro rapporto, pur riconoscendo che la fiducia e l’affetto di Carlo continuano a commuoverlo. Spigaroli dice che il Re apprezza sia la regione sia la sua maestria artigianale.
Il Culatello di Zibello ha la Denominazione di Origine Protetta ed è prodotto nella bassa pianura intorno a Parma. Spigaroli, chef stellato Michelin e maestro macellaio di suini, ha contribuito a fondare il consorzio di tutela del prodotto e in passato ne è stato presidente. L’attuale presidente è Romeo Gualerzi. Il consorzio conta 20 membri e produce circa 90.000 pezzi all’anno.
La tradizione si è sviluppata nelle cantine in cui si conservavano i prodotti delle campagne circostanti prima di trasportarli lungo il Po. Spigaroli racconta che la necessità di conservare la carne durante inverni troppo miti per produrre prosciutto portò a dividere la coscia di maiale in due tagli: culatello e fiocco.
All’Antica Corte Pallavicina, il processo di stagionatura dipende dalla gestione della temperatura e dell’umidità specifiche di ogni cantina. Spigaroli dice che i lavoratori aprono le finestre di notte per far entrare aria più fresca e il profumo del fiume, per poi richiuderle al mattino. In base all’esperienza, spostano i culatelli da una zona all’altra della cantina, permettendo alla carne di assorbire umidità e aromi.
La produzione è aumentata da quando il Culatello di Zibello ha ottenuto il riconoscimento DOP, l’8 gennaio 2009. Spigaroli ricorda che il primo anno i produttori marchiarono appena 200 pezzi e che all’epoca la produzione annuale superava di poco i 6.000. Oggi nella sua cantina ha circa 5.000 culatelli in fase di stagionatura, su una produzione annua di 8.000.
La carne proviene da maiali di 10-12 mesi, allevati in Emilia-Romagna e Lombardia. Sebbene il disciplinare richieda almeno nove mesi di stagionatura, Spigaroli dice che le sue cantine naturali possono ospitare periodi di stagionatura di 40-45 mesi. Ogni pezzo costa circa 400 €.
Spigaroli dice che tra i clienti ci sono chef di primo piano e re Carlo, che si riserva del culatello della tenuta. Aggiunge che il salume viene spedito in tutto il mondo e che un pezzo sarà inviato al Papa insieme ad altre specialità regionali DOP.
Fonti: La Repubblica.