Na Antica Corte Pallavicina, em Polesine Parmense, perto de Parma, o culatello fica pendurado nas vigas das caves, moldadas pelo ar húmido e pelos nevoeiros do Vale do Pó. Uma placa à entrada identifica a propriedade como origem da carne curada servida ao Rei Carlos III.
Massimo Spigaroli produz e supervisiona o culatello naquele local. Conta que conheceu o rei há cerca de 20 anos e descreve a relação com discrição, reconhecendo, ao mesmo tempo, que a confiança e o apreço de Carlos continuam a comovê-lo. Segundo Spigaroli, o rei valoriza tanto a região como o seu saber-fazer artesanal.
O Culatello di Zibello tem Denominação de Origem Protegida e é produzido nas terras baixas em redor de Parma. Spigaroli, chef com estrela Michelin e mestre talhante, ajudou a fundar o consórcio de proteção do produto e foi anteriormente o seu presidente. O atual presidente é Romeo Gualerzi. O consórcio tem 20 membros e produz cerca de 90.000 peças por ano.
A tradição desenvolveu-se em caves onde se armazenavam produtos da região antes de serem transportados pelo Pó. Spigaroli diz que a necessidade de conservar carne durante invernos demasiado amenos para produzir prosciutto levou as pessoas a dividir uma perna de porco em dois cortes: culatello e fiocco.
Na Antica Corte Pallavicina, o processo de cura depende da gestão da temperatura e da humidade próprias de cada cave. Spigaroli conta que os trabalhadores abrem as janelas à noite para deixar entrar o ar mais fresco e o aroma do rio, fechando-as novamente de manhã. Com base na experiência, deslocam os culatelli entre diferentes zonas da cave, permitindo que a carne absorva humidade e aroma.
A produção aumentou desde que o Culatello di Zibello recebeu o reconhecimento DOP, em 8 de janeiro de 2009. Spigaroli recorda que os produtores marcaram apenas 200 peças no primeiro ano e que, na altura, a produção anual era pouco superior a 6.000. Atualmente, tem cerca de 5.000 culatelli a curar na sua cave, de uma produção anual de 8.000.
A carne provém de porcos com 10 a 12 meses, criados na Emília-Romanha e na Lombardia. Embora as regras de produção exijam pelo menos nove meses de cura, Spigaroli afirma que as suas caves naturais permitem períodos de cura de 40 a 45 meses. Cada peça custa cerca de 400 €.
Spigaroli diz que entre os clientes estão chefs de renome e o rei Carlos, que reserva culatello da propriedade. Acrescenta que a carne curada é enviada para todo o mundo e que uma peça deverá ser enviada ao Papa, juntamente com outras especialidades regionais DOP.
Fontes: La Repubblica.