En Antica Corte Pallavicina, en Polesine Parmense, cerca de Parma, el culatello cuelga de las vigas de bodegas impregnadas del aire húmedo y las nieblas del Valle del Po. Una placa en la entrada identifica la finca como el lugar de origen del embutido curado que se sirve al Rey Carlos III.
Massimo Spigaroli elabora y supervisa allí la producción del culatello. Dice que conoció al rey hace unos 20 años y describe su relación con discreción, aunque reconoce que la confianza y el afecto de Carlos siguen conmoviéndolo. Según Spigaroli, el rey valora tanto la región como su artesanía.
El Culatello di Zibello cuenta con la Denominación de Origen Protegida y se elabora en las tierras bajas de los alrededores de Parma. Spigaroli, chef con estrella Michelin y maestro carnicero especializado en carne de cerdo, ayudó a fundar el consorcio que protege el producto y anteriormente fue su presidente. El actual presidente es Romeo Gualerzi. El consorcio tiene 20 miembros y produce alrededor de 90.000 piezas al año.
La tradición surgió en bodegas donde se almacenaban productos del campo circundante antes de transportarlos por el Po. Spigaroli dice que la necesidad de conservar la carne durante inviernos demasiado templados para elaborar prosciutto llevó a la gente a dividir una pierna de cerdo en dos cortes: culatello y fiocco.
En Antica Corte Pallavicina, el proceso de curación depende de controlar la temperatura y la humedad características de cada bodega. Spigaroli cuenta que los trabajadores abren las ventanas por la noche para dejar entrar el aire más fresco y el aroma del río, y vuelven a cerrarlas por la mañana. Trasladan los culatelli de una zona de la bodega a otra según su experiencia, para que la carne adquiera humedad y aroma.
La producción ha aumentado desde que el Culatello di Zibello obtuvo el reconocimiento de DOP el 8 de enero de 2009. Spigaroli recuerda que los productores marcaron solo 200 piezas el primer año y que, por entonces, la producción anual era de algo más de 6.000. Ahora tiene alrededor de 5.000 culatelli curándose en su bodega, de una producción anual de 8.000.
La carne procede de cerdos de entre 10 y 12 meses, criados en Emilia-Romaña y Lombardía. Aunque las normas de producción exigen un curado de al menos nueve meses, Spigaroli dice que sus bodegas naturales permiten periodos de curación de 40 a 45 meses. Cada pieza cuesta alrededor de 400 €.
Spigaroli dice que entre sus clientes hay chefs destacados y el rey Carlos, quien reserva culatello de la finca. También cuenta que el embutido curado se envía a todo el mundo y que está previsto mandar una pieza al papa junto con otras especialidades regionales con DOP.
Fuentes: La Repubblica.