À l’Antica Corte Pallavicina, à Polesine Parmense, près de Parme, le culatello est suspendu aux poutres des caves, façonnées par l’air humide et les brumes de la Vallée du Pô. Une plaque à l’entrée indique que ce domaine est à l’origine de la charcuterie servie au Roi Charles III.

Massimo Spigaroli y fabrique le culatello et en supervise la production. Il dit avoir rencontré le roi pour la première fois il y a une vingtaine d’années et évoque cette relation avec discrétion, tout en reconnaissant que la confiance et l’affection de Charles continuent de l’émouvoir. Selon Spigaroli, le roi apprécie à la fois la région et son savoir-faire artisanal.

Le Culatello di Zibello bénéficie d’une appellation d’origine protégée et est fabriqué dans les plaines autour de Parme. Spigaroli, chef étoilé au Michelin et maître charcutier, a contribué à fonder le consortium chargé de protéger le produit et en a été le président. Le président actuel est Romeo Gualerzi. Le consortium compte 20 membres et produit environ 90 000 pièces par an.

La tradition s’est développée dans des caves où étaient entreposées les denrées des campagnes voisines avant leur transport sur le Pô. Spigaroli explique que la nécessité de conserver la viande lors d’hivers trop doux pour fabriquer du prosciutto a conduit les habitants à découper la cuisse de porc en deux morceaux : le culatello et le fiocco.

À l’Antica Corte Pallavicina, le vieillissement repose sur la maîtrise de la température et de l’humidité propres à chaque cave. Spigaroli explique que les employés ouvrent les fenêtres la nuit pour faire entrer l’air plus frais et les senteurs du fleuve, puis les referment le matin. Ils déplacent les culatelli d’une partie de la cave à l’autre en fonction de leur expérience, afin que la viande s’imprègne d’humidité et d’arômes.

La production a augmenté depuis que le Culatello di Zibello a obtenu la reconnaissance AOP, le 8 janvier 2009. Spigaroli se souvient que les producteurs n’avaient fait estampiller que 200 pièces la première année et que la production annuelle dépassait alors légèrement les 6 000 pièces. Aujourd’hui, environ 5 000 culatelli vieillissent dans sa cave, sur une production annuelle de 8 000 pièces.

La viande provient de porcs âgés de 10 à 12 mois, élevés en Émilie-Romagne et en Lombardie. Si le cahier des charges impose un vieillissement d’au moins neuf mois, Spigaroli affirme que ses caves naturelles permettent des périodes de vieillissement de 40 à 45 mois. Chaque pièce coûte environ 400 €.

Spigaroli indique que ses clients comptent parmi eux des chefs de premier plan et le roi Charles, qui réserve du culatello du domaine. Il ajoute que cette charcuterie est expédiée dans le monde entier et qu’une pièce doit être envoyée au pape, avec d’autres spécialités régionales AOP.

Sources: La Repubblica.